¿Cómo hacer un encebollado ecuatoriano? Receta del Encebollado Paso a Paso 

¿Cómo hacer un encebollado ecuatoriano? Receta del Encebollado Paso a Paso 

¿Qué es el encebollado?

El encebollado es un plato típico de la gastronomía de Ecuador, cuyo consumo data desde tiempos precolombinos, si bien se volvió muy popular recién en la década del 80' del siglo XX.

Debido a que antes también se conocía como "picante de pescado" o "picante" a secas, hoy en Ecuador es común encontrar los encebollados en las llamadas "picanterías".

Por lo general, se come en el desayuno bien temprano en la mañana, se sirve en el almuerzo, la merienda o en la cena. En cualquier momento, cuando cada uno guste.

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¿De dónde es el plato?

Nacido en las costas ecuatorianas, el encebollado es un tipo de sopa preparada hace siglos por los ancestros cholos, usando en otros tiempos pescado salado.

¿Qué lleva el encebollado de pescado?

Habitualmente contiene:

  • Albacora - Atún blanco
  • Yuca - Planta conocida también como mandioca (Manihot esculenta)
  • Cebolla colorada (o ramas de cebolla blanca) 
  • Tomate
  • Ají en polvo 
  • Cilantro

¿Cómo hacer un encebollado ecuatoriano?

No hay una receta única de cómo hacer un encebollado, sino que admite distintas variantes de alimentos, especias y condimentos. 

Por ejemplo, en vez de pescado, con cangrejos o camarones y otros mariscos. O un encebollado mixto de albacora y mariscos.

En otras épocas se servía con arroz, aunque actualmente suele acompañarse con palomitas de maíz, ají, pan, maíz tostado, una salsa picante o chifles, con bastante aderezo de limón. 

4 Recetas - Cómo hacer un encebollado paso a paso

A continuación, diferentes recetas para hacer el encebollado ecuatoriano:

1- Receta de Encebollado de Pescado - Chef ecuatoriana Laylita 

Tiempo de preparación: 1 hora y media aprox.

Rinde para 6 porciones.

Ingredientes

  • 1 kilo de atún (albacora) fresco
  • ½ kilo de yuca
  • 2 cucharadas de aceite
  • 2 tomates picados
  • ½ cebolla cortada
  • 1 cucharadita de ají en polvo
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 8 tazas de agua
  • 5 ramitas de cilantro o culantro
  • Sal 

Modo de preparación

  1. Hacer un refrito con la cebolla, el tomate, el ají, comino y la sal.
  2. Agregar agua y las ramitas de cilantro.
  3. Cuando el agua comienza a hervir, agregar el atún. 
  4. Cocinar el atún durante 15 minutos.
  5. Colar el caldo donde se cocinó el agua y guardarlo para cocinar la yuca.
  6. Separar el atún en lonjas y guardar.
  7. Poner a hervir el caldo de atún y agregar las yucas.
  8. Cocinar las yucas hasta que queden suaves.
  9. Quitar las yucas y cortarlas en pedazos chicos (dados o bastones).
  10. Poner las yucas picadas y las lonjas de atún en el caldo
  11. Echar más sal si así lo deseas 
  12. Calentar hasta que esté pronto para servir.

Servir con:

  • Curtido de cebolla y tomate por encima de la sopa
  • Tostado
  • Chifles

2- Receta de cómo hacer el encebollado - Sopa de pescado albacora de Guayaquil  - Libro 'Ecuador Culinario - Saberes y Sabores'

Rinde para 8 porciones

Ingredientes

  • 1 kilo Atún albacora
  • ½ kilo de yuca  fresca o congelada
  • 1 kg de tomate
  • 1 kg cebolla colorada
  • 1 kg cebolla colorada 
  • 2 cucharadas de ajo
  • ½ taza de culantro
  • 10 Limones verdes
  • 1 Ají entero
  • 200 ml de aceite

Modo de preparación

  1. Hacer un refrito con la cebolla, tomate, comino, ají y sal.
  2. Añadir el agua y las ramas de culantro.
  3. Agregar el pescado y cocinar por 15 minutos.
  4. Cernir el caldo.
  5. Agregar la yuca al caldo 
  6. Separar el atún en lonjas.
  7. Cortar la yuca en bastones o cubos 
  8. Poner el atún y la yuca cortada en el caldo
  9. Servir con salsa de cebolla

3- Cómo hacer el encebollado de cangrejos - 'El gran libro de la cocina ecuatoriana'

Rinde para 8 porciones

Ingredientes

  • 10 cangrejos
  • 1 cebolla paiteña picada fina
  • 8 cucharadas de jugo de limón
  • 1 cucharadita de culantro picado
  • 4 cucharadas de aceite
  • Medio kilo de papas, peladas, cocinadas y cortadas en cubitos
  • Media taza de arvejas tiernas cocidas
  • 2 huevos cocidos y picados
  • Sal
  • Pimienta

Modo de preparación

  1. Lavar bien los cangrejos y cocinarlos en agua con cebolla, ajíes enteros y sal durante 1 hora.
  2. Sacar los cangrejos del agua y dejarlos enfriar.
  3. Separar el carapacho (caparazón) del cangrejo y recoger con una cucharadita la grasa del interior, sacando toda la carne del cuerpo, patas y también de sus tenazas.
  4. Lavar la cebolla picada en agua fría.
  5. Dejarla conservar durante 10 minutos en limón, aceite, pimienta y sal.
  6. Luego, mezclarla con la carne y grasa de los cangrejos.
  7. Dejar la mezcla en el refrigerador durante 30 minutos
  8. Mezclar luego con el resto de ingredientes.
  9. Servir con chifles.

Cómo hacer el encebollado de pescado ecuatoriano - 'El gran libro de la cocina ecuatoriana'

Rinde para 6 porciones

Ingredientes

  • 1 kilo de pescado de cualquier clase
  • 1 kilo de yuca pelada y partida en trozos
  • 2 ramas de cebolla blanca
  • 1 rama de perejil
  • 1 diente de ajo machacado
  • 1 cebolla paiteña picada y encurtida con sal y limón
  • Pimienta, sal y comino

Modo de preparación

  1. Poner en una olla el ajo, la yuca, la cebolla blanca y el perejil.
  2. Cubrir con agua y cocinar durante 20 minutos.
  3. Agregar el pescado y cocinar durante 10 minutos màs.
  4. Retirar luego el pescado y dejarlo enfriar.
  5. Seguir cocinando el caldo hasta que la yuca quede bien tierna.
  6. Desmenuzar el pescado y mezclarlo con la cebolla encurtida (con sal y limón).
  7. Servir en el plato el caldo, la yuca y encima una cucharadita del encebollado de pescado.
  8. Rociar con perejil picado.

¿Es bueno el encebollado para la resaca?

La creencia popular atribuye al encebollado un beneficio excepcional para aliviar la resaca. Por eso, comúnmente lo llaman el "levanta muertos", ya que a pesar de ser un plato caliente, el encebollado tiene un gran efecto refrescante. 

Pero no hay estudios que confirmen sus bondades contra la resaca. Además, no deja de ser un alimento con exceso de grasas saturadas, algo poco oportuno si tomaste exceso de alcohol el día anterior. 

En todo caso, recuerda que después de una noche de borrachera lo mejor es tomar abundante agua. 

El gastroenterólogo Carlos Robles Medranda explicó por qué el encebollado podría aliviar temporalmente el cuchaqui que sufrimos tras beber mucho, aunque a la vez desmitificó su poder milagroso:

“Lo que sucede es que hay una pérdida de electrolitos, entonces el encebollado como tiene sodio y líquido, eso ayuda a que el paciente se restablezca, pero es por la pérdida de electrolitos como que lo reanima, no es un elixir, nada del otro mundo”.

Fuentes:

Laylita

Ecuador Culinario - Saberes y Sabores

El gran libro de la cocina ecuatoriana

El Universo - I -- II

OkDiario

 

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